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国外高蛋白酱生产技术
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这种酱所使用原料为大豆、大米和食盐。要求大米蛋白质含量在7%以上,食盐配量(N)的计算式为:
N<(5S-R)÷10
S-大豆的配量
R-大米的配量
发酵成熟前在混合添加酒精及酵母,或者加其中一种。这就是该高蛋白酱的制作方法。
大豆和大米的配比为5:4或者5:6,食盐的配比占生成酱的11%以下,酒精的添加量占混合原料总量的0.1-3%。
酵母的添加量通常1g可配混合原料200-1000kg。
蛋白质含量高的酱的制作方法还有:
用乙醇水溶液将大米消毒灭菌。消毒大米芽与蒸煮的大豆混合,然后置于20-25℃的温度下,经一星期成熟。
例:将6kg大米芽于室温下20小时进行干燥处理。水分含量为20%的大米芽浸入6L含93.5%乙醇的溶液中.然后大米芽从乙醇液中长出来,这时大米芽中的乙醇含量要达到20%.40kg经蒸煮并降低到45℃的大豆放入容积为200L并带搅拌装置的不锈钢容器中,再加入1.1kg乙醇,在容器中搅拌混合至混合物温度达到40℃.
混合物再输入一个容积为80L的聚氯乙烯容器中,在恒温条件下使之成熟.整个发酵期约20天后,乙醇含量约达2.9%、甲醛氮含量约达0.65%、pH值为5.6,此时味道特别好。


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