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妥甸酱油的技术工艺
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酱油是以黄豆和小麦为主料。

制作方法 1.先将选好的黄豆破碎为两瓣(碎末不超过20%)。

2.小麦洗净,浸润8小时左右后用锅炒黄,粉碎为碎粒备用。

3.制曲:将66%的豆瓣、34%的炒麦粉混合,加53~55%的清水,浸润2小时以上,上甑蒸1小时左右;然后用炒麦粉接种曲,入恒温室培养45~48小时,有曲香气,即可进入制醪发酵工序。

4.制醪发酵系采用低温天然发酵,在日晒夜露的条件下进行。露天大缸发酵酱醪需12个月,室内水泥池发酵酱醪需18个月方能成熟。制醪发酵要先调配盐水、曲水,再入缸或池内发酵。而日晒夜露是妥甸酱油质量好坏的关键,一般在冬、春旱季进行,其间要防止生水、雨水或油类进入酱醪,否则要变质。

5.酱醪成熟后,还须进行浓缩。将成熟的酱醪进行浸醪、装袋压榨后,入锅加热浓缩,使酱油的浓度达到27°Be′即可出锅。出锅后再经冷却、过滤后,方为成品。

产品特点 色泽黑红而有光泽,澄清透明,浓度挂碗,无沉淀物,酱香酯香浓郁,滋味鲜美醇厚,咸甜适口,柔和味长,无酸、涩、苦等异味。每100毫升妥甸酱油含无盐固形物22克、全氮1.8克、还原糖4.5克、氨基酸态氮0.9克、总酸20克。理化指标均达到或超过了部颁一级酱油的标准。


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